靖江段长江起了大雾

2020-07-21 19:15

“相对而言,渔民先期投资大,承担的风险也最大。”小宝分析说,去年刀鱼卖出了天价,今年来捕刀鱼的渔船多了不少,竞争多了,价格比预期低许多,渔民们怕是要赔不少钱。

对这席无刺刀鱼宴,曾是香港绿杨村行政总厨的李兴福倾注了诸多心血。“选料要选刚出水的新鲜刀鱼,调味品不添加任何添加剂,作为配料的汤也是上好的老母鸡、老鸭熬出来的。从烹饪的手法上来说,有炒、蒸、炸、炖好几种做法,还有竹荪、花菇、鸽蛋等口感和鱼肉相近的配料作辅料。但刀鱼也不是跟什么材料都合适的,比如虽然同样很鲜,但是刀鱼肉配竹笋就不行,刀鱼肉软嫩鲜香,竹笋却太硬了。”

不过,即使是开出了价格,对于能不能捕到鱼仍心里没底。“早上出去的船要中午左右才会来,按照前两天的情况,四五艘船总归能捕到一些的。”张小悦有些无奈地说,为了追求产量,很多渔民开始往入海口捕捞,“鱼子鱼孙”也被滥捕,能够洄游到长江靖江段的刀鱼势必越来越少。“今年价格又不行,原来是‘有价无市’,现在成了‘无价无市’。”

第一级“经销商”往往与这些船老大关系紧密,他们本地人占大多数,经营方式分为两种,一种雇用快艇每天往返码头收鱼,种则是等渔船回港补给时直接从他们手中收购,收购价会高一些,小宝就是后一类人。

“定价由市场决定,产量多价低,产量少价高。”几乎每个渔民、小贩、经销商都会对于记者的提问给出相同的答复。“这几天天气暖,产量上来了,为什么价格还往上走?今年产量比去年低,价格为什么也低?”对于记者的追问,却没有人能够继续回答。

靖江素有“刀鱼之乡”的美称。据说,长江刀鱼从海里往长江里洄游,为了繁殖产卵,一路游来,经过江水的冲洗滋养,到靖江、江阴一带都养足了膘。在行家看来,靖江的刀鱼尤其美味。与崇明刀鱼、“浙江刀”被俗称“海刀”相对的是,靖江“本地刀”、“江阴刀”被行家称为正宗的“江刀”,“江刀”的价格也比“海刀”要高不少。

记者了解到,除价格较高的无刺刀鱼宴,一些零点的刀鱼菜式价格并不离谱,时常有家庭食客光顾。如一条1.7两左右的清蒸刀鱼大约是138元一位,最大众的刀鱼面是68元一位。“很多人一听刀鱼宴1380元一位就打退堂鼓了,其实这里还是有很多一般人也吃得起的零点刀鱼菜,刀鱼并不是大家想象中那么贵。”

无刺刀鱼宴里不得不提的一道菜,是所谓的双边刀鱼,将3两左右的刀鱼全部去骨变成鱼茸后,把鱼茸铺在一根刀鱼龙骨两侧,再将鱼皮覆上去,恢复成一条鱼的样子,最后以清蒸的方式烹饪。由于诸多的小刺已经去掉,一份双边刀鱼做出来时看似只有一条鱼,其实已经用掉了两条刀鱼的量。“一条刀鱼大约有1400根小刺,一份双边刀鱼做出来之前,需要两名厨师共同分拣四个小时,才能把所有的小刺都挑干净。”此外,无刺刀鱼宴中的鸽蛋刀鱼,是将鸽蛋黄取出来,装进刀鱼肉;金狮刀鱼是将刀鱼肉和火腿、蛋皮等相配,做成一个狮子头的样子。

“上午会稍微忙些,今年普遍买的人少了,刀鱼也不怎么紧张了,去年你这个时候来,市场里是找不到鱼的。”市场最北端一位商铺店员吴师傅正在打包两盒刀鱼,就在与记者攀谈数分钟前,一家饭店刚刚电话他采购8条二两半的刀鱼。

“网眼太密会将‘鱼子鱼孙’都捕上来,这样刀鱼势必一年比一年少。”这艘回港渔船的船老大彭老板对记者说,“别看今年一开始数量多,但从这半个月来看,刀鱼的捕捞量还是在往下走。”

“我们这一层和‘小贩’的风险相对较小,刀鱼毕竟数量小,不愁没有买家,价格高的时候就多加点差价,价格低时就少赚点。”小宝接着说,那些雇用快艇的“经销商”压力会大些,“因为快艇船员的吃住要全包,加上油钱成本,一个月少算五六万元。”

每年清明节是刀鱼价格的分水岭,刀鱼价格往往在清明节前一周达到最高峰。“如今最高峰的时期即将来到,随着产量的提高,刀鱼价格是如往年一样高歌猛进,还是一蹶不振?”面对这一提问,记者两日来接触的近20位刀鱼经营者无人敢做出预测。

上周日上午,靖江段长江起了大雾,记者驱车前往靖江八圩港这个曾是刀鱼最多的地方。在八圩港内,记者看到四五艘渔船停在岸边,并未出去捕鱼,渔船内的渔民也都上岸回家休息,渔港显得有些冷清。

而刀鱼从长江口被捕捞起,到最终销售到客户手中还要经过重重加价、多道工序。首先,是直接出海打渔的渔民,他们大部分来自浙江,一次出海要2周以上,捕起刀鱼后,根据捕捞量商讨价格,直接转手给第一级“经销商”。

今年3月初就已经艳阳高照,刀鱼的洄游也略有提前,长江下游的渔民早早行动起来,准备借着去年刀鱼高价的势头大干一番。不过,现实却与他们所想的有些差距。

在码头上,记者就遇到了一名常州“小贩”,他以2000元/斤的价格向记者兜售二两半的刀鱼,他打算如果到午饭时间后仍未售出,就开车把鱼运去常州。

记者在调查中发现,目前刀鱼市场并没有较规范的定价机制,无论是哪个环节的刀鱼经营者,都希望自己获取最大的利益,他们在相互建立某种默契的同时,却在面对消费者时,各执一词,随意开价。

同样,小宝也对海洋生态环境表示担忧,在团结沙做了12年渔业生意的他看着刀鱼是一年比一年少。而除了经营刀鱼,小宝还贩卖约50元一条的鳗鱼苗,“今年鳗苗的产量更是低得不行,只有去年的四分之一,亏本是逃不掉了。”

对食客老饕来说,刀鱼是随着春潮迷雾而来的第一道时鲜美味。78岁的何派川菜传人李兴福大师的拿手好菜,是给刀鱼“剔刺”。包含了刀鱼鸽蛋、刀鱼鸭舌等在内的无刺刀鱼宴,吸引了沪上众多食客。

市场方面提醒,近期刀鱼价格确实有所上涨,但涨幅并不大,所有规格的刀鱼每斤大约平均贵了100元左右。按照现在的价格走势,预计月底最贵的刀鱼也就在2500元/斤左右,而去年同期,一条半斤的刀鱼售价可要高达8000元/斤。“以前市场需求大,有些人又从中哄抬价格,所以刀鱼涨幅节节攀升。而今年市场需求量少了,所以价格自然就往下走了。”据悉,铜川路市场的刀鱼历来都是销往高档饭店,用于高档宴请。以前有些高档饭店订货一次动辄就在5斤以上,而今年最多也就2斤左右。目前,铜川水产批发市场每天的刀鱼销量在25斤至35斤左右,周末则在35斤至40斤左右,“与去年相比,进货量少了大约3成。”

“市场上大多数刀鱼都是崇明刀,江阴刀很少。”铜川水批发市场方面表示,统计显示,目前崇明刀的价格是:2两以下规格,市场价在300元/斤至600元/斤之间;2两至2.5两规格,市场价在400元/斤至700元/斤;2.5两至3两规格,市场价在500元/斤至900元/斤;3两左右规格,市场价在1000元/斤至1300元/斤;4两左右规格,市场价在1500元/斤至1800元/斤。

周六中午,记者在码头上看见一艘回港修网的渔船。渔船上堆满了各种渔网,靠岸后,船员们忙着把捆着的渔网一一拖上岸。记者观察发现,这条渔船上的渔网网眼都比较大,伸进三个手指也不成问题,但在码头另一端的渔网堆放处,很多渔网网眼非常密。

小宝表示,另一方面商务宴请数量大幅下降,刀鱼购买者少了不少。“月初价格还不到去年一半,但最少也要四五百元一斤,普通百姓买的少,饭店不来买,没了销量,价格也高不了。”不过,小宝表示,最近一周崇明刀鱼价格明显回升了。

“3两重的1700元/斤,2两的1100元/斤。”昨日,在铜川路批发市场,几位刀鱼商贩的店铺里都摆着若干条冰鲜的刀鱼,一见有人询问,商贩就上前热情兜售。这些刀鱼整体规格不大,一般在1两至3两出头左右,喊价和产期都参差不齐。“今年刀鱼更少了,个头也不大。”有商贩说,虽然与去年相比,今年刀鱼价格下跌比较厉害,但很少有市民把它装到自家菜篮子。“老百姓谁舍得花这么多钱吃条鱼啊!刀鱼吃的还不是名气!”采访时,一位酒店的进货员也恰好来提货,他一下就买了12条刀鱼,每条都有3两左右重,“这条小了,不行,得重新换!”这位进货员解释说,“酒席上每人一条,怎么能有的大有的小?”

“经销商”的下家在码头上被称作“小贩”,“小贩”从“经销商”手中购买到刀鱼后,再驱车赶往各地,将刀鱼销售给鱼类批发市场里的商铺。在码头上停靠了十多辆各种型号的车辆,就是“小贩”们运送货物的工具。从车牌号码来看,码头上的车辆以来自南通、泰州(靖江)两地的最多。

今年刀鱼价格较低,除了与“刹住了吃喝风”相关外,产量的变化也是价格产生波动的一个因素。

“今年春节较晚,天气却热得早,酒店饭店都还没有准备好,刀鱼就来了,价格上不去。”据小宝介绍,今年2月底、3月初,崇明刀鱼(俗称“海刀”)刚开捕时,刀鱼每斤价格基本不过千。“那些二两半、成色较好的刀鱼也就七八百元一斤,二两左右的只卖到400多元每斤。”小宝补充说,在去年刚开捕的时候,“大刀”2000元一斤是能保障的。

在一间建造在石船上的板房内,记者找到了“江刀”经营者张小悦。据他介绍,上个周末由于气温回暖,刀鱼的捕捞量慢慢增长,他一天能够拿到手的刀鱼有四五斤,“今天还没有人来订货,你要的话,2300元一斤卖给你算了”。

刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”,现今长江鲥鱼已十多年难觅踪迹,河豚更多依赖人工养殖,使得刀鱼成为喜好江鲜人们的不二选择,尤其是近几年,数量日益减少的刀鱼更是屡创天价,令人咋舌的价格也成为刀鱼的另一个标签。

吴师傅的说法得到另一家取名老蒋鱼铺店店主蒋先生的认同。“靖江产的刀鱼数量太少,一天能要到四五斤了不起了。”在老蒋店铺聊了约10分钟后,有位顾客来买刀鱼作为礼品带往外地,5条3两左右的刀鱼最终以3550元成交,算下来约2300元/斤。记者看到,这些刀鱼足有30余厘米长,银白色的鱼鳞十分闪亮。因为鱼体型较大,蒋先生还特意跑到邻家店铺要了一个大号的泡沫塑料盒来装。最后,还在塑料盒外面套上艳丽的“长江第一鲜——靖江刀鱼”包装袋。

记者连日来辗转崇明、靖江采访刀鱼市场,最让人感到混乱的便是刀鱼的价格。大体上说,刀鱼的价格与产地和重量相关,“江刀”比“海刀”贵,“大刀”比“小毛刀”贵,但究竟刀鱼的价格是怎么决定的,每天价格的变化是根据什么原则浮动,却很难有人能说清。

记者从铜川水产批发市场了解到,上海市场上销售的刀鱼大多数都来自崇明。由于临近清明,近期刀鱼价格开始出现上涨,每种规格的刀鱼平均涨价在100元/斤左右。由于今年公款消费明显减少,市场上刀鱼销量也随之大幅减少,进货量比去年少了约3成。

有专家表示,过去天价刀鱼产生了畸形的风气,一些“不差钱”的客户以吃刀鱼为荣,拼命攀比追逐,高价也给了渔业经营者炒作的空间,也促使渔民也竭泽而渔。今年价格虽然下来了,但对普通百姓而言,刀鱼依然高高在上,如果价格持续下跌,加上销量日渐萎缩,或许会在几年后让刀鱼市场回归理性,也对刀鱼保护带来积极影响。

小宝告诉记者,上周上海的气温略有回落,加上潮落的缘故,产量不像一开始那么给力。

然而,由于刀鱼数量连年减少,靖江渔民对于刀鱼的热情也逐渐减弱,靖江市渔政部门的公开资料显示,今年靖江全市仅20多条渔船参与捕捞,而3月3日开捕当天,20多条船总计只捕到约8斤“江刀”。

吴师傅称:“市场上的刀鱼基本都是‘崇明刀’和‘浙江刀’,‘本地刀’很少,有人点名来买,我们再去订货,还不能保证一定有。”

“这两天如果不急,就不要来买刀鱼了,鱼很少。”小宝放低声音对记者说,“渔政、海监的五六艘执法船最近几天停在海上基本没走,对用深海网捕捞的船多少有点震慑作用,许多船也回港了。”

茶陵北路10号的良轩酒家,是李兴福今年刀鱼季的“驻点”。为了准备提前预订的一桌无刺刀鱼宴,李兴福提前两天就已经在厨房里忙开了:从冰柜里拿出埋在冰块里的刀鱼,拿长条大刀先将刀鱼从鱼鳃处切入劈成两半,再用小刀将刀鱼肉一层层刮下,将鱼肉捧在手心细细分拣,把隐藏在鱼肉里的软刺一根一根挑出来。才挑了没几根小刺,李兴福的手心就泛起了油光:“你看,这就是刀鱼的油。清明前的刀鱼最大的特点就是肥美,油多正是因为它脂肪多。”在分拣鱼骨的同时,他的手边还得备好一碗冰水,一旦感觉到手心变热了,就马上把手放到冰水里浸一下降降温,避免手上的热气破坏刀鱼肉的鲜味。

与此同时,滥捕导致刀鱼产量“一年比一年少”、市场缺少规范的定价机制等也是长江刀鱼所面临的问题。

“实际上,里面装的是崇明刀鱼。”蒋先生坦诚地说:“我们不会欺骗买家,‘本地刀’怎么可能只这个价格?包装也是买家要求的,他买去送人怎么解释是他的事了。”

在刚刚过去的周末,晨报记者先后探访了崇明岛东端的团结沙码头和素有“刀鱼之乡”美誉的江苏靖江寻找刀鱼踪迹,在今年春季气候略微异常,商务宴请大幅削减等因素的影响下,刀鱼市场出现了微妙的变化。

据《新闻晨报》报道,再过半个月就是清明节了,又到了“长江刀鱼”上市的季节,与往年一样,今年正宗“江刀”的数量依旧稀少,但价格较去年同期下跌过半,为近年来最低。

“今年赚不到钱了。”周六上午,在崇明团结沙码头经销刀鱼的老板小宝面对记者询问就直摇头,“最近半个礼拜价格慢慢往上爬,但和去年、前年根本不能比,我们心里想的只是留住客户,不赔就好。”

据小宝介绍,崇明团结沙码头今年刚开捕时,刀鱼产量确实比往年要多一些,那时每天都有数十斤过手。团结沙码头上一个大型的渔业公司负责人也表示:“最初几天每天能收到上万斤刀鱼,其中大的也不少,这几天就只有百斤左右了。”

蒋先生同时表示,虽然今年饭店订货量少了,但靖江刀鱼作为知名品牌,是许多商务人士的送礼选择,现在价格低了,拿去送人的不会少,而一些婚宴也会考虑选择刀鱼。

清蒸刀鱼是最传统的一种烹饪方法,不用任何添加剂,只用火腿、蘑菇等配菜吊吊鲜味。刚上桌的清蒸刀鱼还冒着些许热气,从刀鱼头部开始挑起一小块鱼肉放进嘴里,只是抿了抿嘴唇,还没来得及细细品味一番,鲜嫩的刀鱼肉已经滑进了喉咙,嘴里只剩下一堆刀鱼软刺和鲜香余味。刀鱼软刺很多,吃起来需要特别小心。上桌没几分钟,老饕级的食客很快就将刀鱼吃得只剩一根干干净净的龙骨,“菜鸟”的盘子里刀鱼才吃了小半。比起吃起来难度颇高的清蒸刀鱼,随后的一道彩云刀鱼片和小小一碗刀鱼面,倒更令人印象深刻。由刀鱼茸和蛋清搅拌后做成的刀鱼片,配以香菇、蛋皮、草头热炒上桌,夹起一块刀鱼片入口,鲜香嫩滑料又足,令人惊喜。最后的刀鱼面,除了配少许的鱼茸,最大讲究在于面汤全部由剔下来的刀鱼鱼骨熬制而成,鲜香浓郁,能让人吃到一口不剩。

晨报记者探访的崇明团结沙码头坐落在崇明岛的最东段,并不容易找到,码头实际上是一个运输、堆放砂石的码头,但这里却成为各路渔民、小贩的聚集地,一艘艘小快艇停靠在岸边,这些快艇每日出航一次,来回约5个小时去长江口外的大渔船上将捕起的刀鱼摆渡回码头,码头东西两侧数十间活动板房内居住工作的全部是渔业工作者。

李兴福说,一桌10人份的无刺刀鱼宴,一般要用掉10斤-12斤的刀鱼。除了一道最传统的清蒸刀鱼没有剔除鱼刺,其他菜式几乎都以刀鱼茸为主要原料。“如果是1两左右的刀鱼,8斤-10斤的原料,剔骨后剩下的鱼肉只有3斤左右。”10年前,李兴福即在上海创出了无刺刀鱼宴,当年的刀鱼宴标价也已经高达1200元/位。

“我们的刀鱼都是从吴淞口直接拿的。去年3两以上的要3800元左右一斤,今年2000元左右就能买到了,跌了将近一半。”李兴福说,最近来店里吃刀鱼宴的以生意人为主,本地外地的都有,每周都会有人来预订。“昨天有人点了两份双边刀鱼,今天有人订了无刺刀鱼宴。”

就这样,算上驾驶快艇的船员和批发市场的商户,就有5批人想从“刀鱼”身上分得一杯羹。

李兴福说,清明前的刀鱼鱼骨比较软,厉害的食客能连骨头一起吃下去。也有人在吃完清蒸刀鱼后,要求将剩下的刀鱼龙骨油炸后再吃,同样酥香可口。

李兴福说,奔着无刺刀鱼宴来的食客,基本是不问价钱的老饕。不过,与往年沪上各家饭店排着队来请他烧无刺刀鱼宴的盛况相比,今年情形发生了变化:由于不提倡“舌尖浪费”及公务消费的减少,1380元/位的无刺刀鱼宴生意难做多了。

靖江市区北部的渔婆菜市场曾是苏北地区最大的刀鱼集散地,此次记者前去探访时,市场并不热闹。在市场后面一条街上,至少十多家商铺都挂出了“刀鱼”字样的招牌,但过半商铺处于“休息”状况。